新出臺的江蘇鹽水鴨的食品安全標準，要求不得在產品中添加防腐劑和食用香精。起草該標準的南京市產品質量監督檢驗研究院凌睿部長表示，按照國內標準，鹽水鴨中是可以加入一定量的添加劑和食用香精的，但為了保證南京鹽水鴨的特色傳統風味及質量，目前對在江蘇省內生產、銷售的鹽水鴨，提出了更高標準的要求，禁止了防腐劑和食用香精的添入。

起草該項標準的工作組，按照工作方案要求，先后查閱了與鹽水鴨相關的技術、標準資料。通過走訪企業、數據積累、數據驗證、數據比對等各種形式對標準項目進行審定。其間實驗鹽水鴨樣品批次達200批，結合并參照目前現行國家標準完成初稿。

在這項標準當中，要求合格的鹽水鴨必須是"體表光潔、呈淺黃(白)色。肌肉切面呈灰白色至淡紅色，脂肪呈乳白色至淺黃色。咸淡適中，具有其固有的香味，余味香醇、無異味。"

眾所周知，鹽水鴨是"重鹽"的食物。依據世界衛生組織建議，一般人群每日食鹽量為6-8克；我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應少于6克。在這項標準規定，按照正常水平，每日攝入鹽水鴨肉50g的情況下，以4.5g/100g食鹽標準，人體將吸收約2.5g的食鹽。根據工藝及具體情況，且又不影響人體健康的條件下，該標準適當放寬上限定為≤4.5g/100g。

為幫助鹽水鴨生產企業、加工作坊的生產經營者、技術人員和品管人員更好的了解、掌握標準，2014年6月20日，協會聯合省衛生監督所、南京市食品藥品監督管理局、市質檢院以及市商務局中小企業中心在省社會主義學院第二教室共同舉辦了標準宣貫、培訓班。

培訓班由協會蔣瑞珍會長、何春珠秘書長共同主持，省衛生監督所趙素萍副研究員做鹽水鴨省地方標準制定工作的說明；市質檢院凌睿部長向與會人員解讀了標準的全文；市食品藥品監督管理局食品處吳娟處長就鹽水鴨生產企業存在的問題和2014年食品監管要求兩方面做了重點發言，她指出，在日常監管中發現鹽水鴨生產企業存在著臺帳不健全、硬件環境差、設施老化、管理混亂的問題，特別是有幾家企業被媒體曝光。

吳處長特別強調了生產環節食品安全監管要求中所規定的8條必做事項和16條禁止規定。她表示，鹽水鴨地標的出臺很及時，根據省、市局總體部署，在青奧會前將會針對窗口旅游景點地產食品專項檢查，鹽水鴨作為南京最有名的地產傳統食品，她要求鹽水鴨生產企業要嚴格按照標準組織生產，做到嚴控原料把關，嚴格按照工藝要求規范生產，保障產品質量和風味特色。

對于大家關心的食品添加劑問題，在調研的過程中，有部分企業認為限制添加劑的使用，會影響產業今后新工藝的發展，并且食品添加劑在范圍內使用是可行的。但有專家指出，食品添加劑使用原則的前提是工藝上的必要性，目前鹽水鴨生產工藝沒有必要添加食品添加劑。結合兩者的觀點，規定產品不得添加防腐劑、食用香精。